Riaz Phillips e ervilhas cozidas lentas, que aparecem em 'Community Comfort: Recipes from the Diaspora'. Todas as fotos são cortesia de Riaz Phillips.Em junho, um relatório da Public Health England confirmou o que muitos temiam. Negros e asiáticos são mais propensos a morrer de coronavírus do que grupos étnicos brancos, com os de etnia de Bangladesh com o dobro do risco de britânicos brancos. Seguiu-se igualmente condenando pesquisar do Centro Nacional de Auditoria e Pesquisa de Terapia Intensiva, que descobriu que 14% dos pacientes hospitalares com coronavírus mais graves pesquisados eram negros.
Claramente – e apesar das alegações de políticos e celebridades – o coronavírus não é o grande equalizador. A pandemia não apenas revelou as desigualdades raciais existentes em nossa sociedade, mas as agravou.
Riaz Phillips, escritor e fotógrafo londrino, leu o relatório da Public Health England e sabia que precisava fazer alguma coisa. Ele se lembrou de um recente New York Times artigo sobre o ressurgimento de livros de receitas da comunidade durante o bloqueio. À medida que procuramos maneiras de nos conectar com pessoas de longe – e passamos mais tempo do que nunca em nossas cozinhas – trocar receitas com pessoas em nossas comunidades de repente é muito mais apetitoso do que usar as de um influenciador gastronômico bem cuidado. Phillips decidiu criar e vender seu próprio livro de receitas comunitário, com todos os lucros indo para o Fundo de Condolências , para apoiar os membros da comunidade BAME que perderam entes queridos para o coronavírus.
Esta não é a primeira incursão de Phillips na publicação. Em 2016 ele publicou Barriga Cheia , um livro aclamado que documentou os restaurantes caribenhos da Grã-Bretanha. Para sua última publicação, usando seus contatos nos mundos gastronômico e criativo, ele disparou mensagens para chefs, padeiros, fundadores de clubes de jantar, donos de restaurantes e escritores de culinária da BAME. O pedido foi simples: envie sua receita favorita de comfort food. Não havia regras sobre o tipo de prato ou culinária, nem substituição de ingredientes. Phillips queria publicar as receitas de seus colaboradores exatamente da maneira como as preparavam.
Na semana passada, Phillips publicou Conforto da comunidade: receitas da diáspora . Ilustrado por Java Huxley , o e-book contém 100 receitas de cozinheiros britânicos de origem imigrante, incluindo Ruby Tandoh , Trilha de Moore , Jeremy Chan de Ikoyi, Clube Social da Ilha 's Joseph Pilgrim, Emeka Frederick do restaurante de tapas nigeriano O sorriso de Chuku , Memórias de Garganta Longa autor Yemisi Aribisala e Flava Original .
A comida é igualmente variada, abrangendo empanadas, dhal de lentilha vermelha de Kampalan, bolinhos de banana, pirão pelo desenvolvedor de receitas Ottolenghi Ixta Belfrage e um Pav Bhaji “Sloppy Joe” (pense: curry amanteigado e perfumado servido em um pão de brioche) da chef Tanya Gohil. No dia do seu lançamento, Conforto da Comunidade foi baixado mais de 600 vezes, arrecadando quase £ 10.000 .
Assim como o Fundo Majonzi procura ajudar as pessoas afetadas pelas mortes por coronavírus a longo prazo, Phillips espera que essas receitas resistam ao teste do tempo. Liguei para ele para saber mais sobre como ele fez Conforto da Comunidade .
'Community Comfort: Recipes from the Diaspora', um novo livro de receitas compilado pelo escritor e fotógrafo Riaz Phillips, com 100 receitas de figuras alimentares BAME.
Olá Riaz. Como surgiu a ideia de Conforto da Comunidade vem?
Riaz Phillips : Surgiu por volta do final de maio, quando começaram a surgir notícias sobre o coronavírus e como ele estava tendo um efeito maior em algumas comunidades do que em outras, principalmente comunidades negras e asiáticas. Isso foi um verdadeiro infortúnio em um momento que já estava bastante para baixo. Eu e as pessoas com quem conversei nos sentimos um pouco desamparados. Muitos de nós estávamos fazendo coisas pequenas, mas você se sente meio impotente sobre como fazer algo em uma escala maior.
Eu também tinha visto um artigo no New York Times sobre livros de receitas comunitários. Achei muito legal como eles galvanizaram um pequeno grupo para se unir por uma boa causa. Pensei na comida que estava comendo no confinamento, que era muita comida reconfortante. Por estar nas mídias sociais, vi que muitas pessoas estavam se voltando para cozinhar comida caseira tanto quanto para coisas jazzy, exibicionistas e estilo Instagram. Eu sabia que, se eu estivesse recorrendo a ele e essas pessoas online estivessem recorrendo a ele, poderia ser um benefício para os outros. Poderia ser informado por todos esses diferentes alimentos de conforto da diáspora. E foi assim que surgiu, realmente. Eu pensei que se fosse útil para nós, poderia ser útil para muitas outras pessoas.
É uma ótima ideia. A ideia do que é “comida reconfortante” pode mudar muito dependendo de quem você é: qual é sua origem, quais alimentos você gosta. É uma missão ampla, mas nenhuma das receitas do livro é a mesma.
Sim, eles têm tons semelhantes, mas eu não ditei a ninguém qual deveria ser a receita deles. Na verdade, eu estava preparado para que alguns deles fossem iguais – acontece que nenhum deles era idêntico.
Como você disse, foi interessante como a comida reconfortante significa algo para pessoas diferentes, e os leitores podem obter um propósito diferente do livro. Se eles estão procurando por nostalgia, eles podem conseguir; se eles querem ficar cheios, eles podem conseguir; se eles estão procurando uma atividade social, está lá. Mas se eles estão procurando por uma noite isolacionista de culinária, também está lá. Petiscos rápidos, cozimento prolongado - está tudo lá.
Ao mesmo tempo, esses são os alimentos que são realmente fundamentais nessas comunidades. Fora dessas comunidades, poucas pessoas as conhecem. E isso não é apenas uma coisa de negros ou brancos, é como as pessoas da África Ocidental que não conhecem as empanadas e, da mesma forma, os colombianos não sabem sobre o arroz jollof. Então, está tentando estimular essa conversa cruzada.
Ensopado de amendoim, grão de bico e cenoura, receita do livro de Betty Ada Vandy.
Isso definitivamente aparece no livro. Há uma seção em cada uma das receitas onde o autor fala sobre o prato, às vezes com as lembranças que tem dele. Mesmo que você não esteja usando o livro para cozinhar, ele funciona como uma narrativa sobre o que é a culinária da diáspora.
Muitos dos colaboradores enviaram o nome da receita e, entre parênteses, colocaram como ela seria conhecida. Eu deletei a maioria deles, na verdade – as traduções em inglês – porque eu fiquei tipo, “Se é assim que você chama o prato, então é assim que as pessoas deveriam conhecê-lo”. Então foi legal que todos enviassem essas receitas – muitas delas eu nunca tinha ouvido falar antes
É uma lista impressionante – mais de 100 colaboradores. Você só teve a ideia em maio, deve estar mandando emails e DMs bem rápido.
Comecei com pessoas que eu sabia que estavam na mesma onda que eu, então pessoas que realmente não precisam de uma conversa inteira – eu apenas enviei a ideia e eles entenderam de onde eu estava vindo. E então acho que o que ajudou com o tempo foi que eu mesmo o projetei. Assim, à medida que cada receita chegava, eu conseguia colocá-la no documento.
Tirei muitas fotos, mas algumas das fotos foram as que as pessoas enviaram. Na verdade, eu não queria que fosse toda minha fotografia. Com as histórias e as fotos, eu meio que queria que cada receita representasse a pessoa que a enviou – seu estilo de escrita e fotografia. Por razões óbvias, tive que padronizar algumas das receitas – muita gente usa xícaras – mas, na maioria das vezes, queria mantê-las autênticas ao estilo delas para que os leitores as conhecessem.
Ele se conecta a uma conversa que está acontecendo no mundo da alimentação em conjunto com o Black Lives Matter. Muitos escritores de comida e desenvolvedores de receitas falaram nas mídias sociais sobre experiências de escrever receitas de sua cultura nativa, e às vezes eles tinham editores brancos que alteravam a ortografia do prato, ou mesmo seus ingredientes, basicamente para branquear sua receita e torná-lo mais palatável para um público branco percebido.
Não acredito em nada disso – acho que esse leitor deveria ser menos preguiçoso
Exatamente, eu sinto Conforto da Comunidade é a antítese dessa maneira de pensar . Você estava trabalhando no livro ao mesmo tempo que os primeiros protestos de George Floyd?
Foi antes. As pessoas meio que pensam que foi um resultado disso. Foi antes disso, e ainda teria acontecido mesmo se nada disso tivesse acontecido. Eu sou bastante inflexível, tipo, “Esta notícia saiu antes de tudo isso, e eu era negro em maio e ainda serei negro no próximo ano”. Essas coisas ainda são importantes para a comunidade negra, e é o mesmo para as comunidades de Bangladesh, Paquistão e Índia também.
Você tem uma receita favorita ou de destaque do livro?
Há um dhal de lentilha e arroz de cogumelos de um cara chamado Isreal Mbabazi, e esse eu já fiz algumas vezes. Ele é da África Oriental, mas por causa da composição desse local, tem uma forte população do sudeste da Índia, e isso é um legado da Grã-Bretanha colonial. A receita é uma mistura de herança da África Oriental e indiana, e tem um sabor incrível. E então há uma versão indiana de um “Sloppy Joe” de Tanya Gohil, que é incrível – é basicamente uma pilha de vegetais, untada com óleo, e então em uma panela pesada está um monte de especiarias e ervas e cebolas cozidas até ficarem é muito macio.
Esse é um dos tons em muito da culinária do livro. Realmente desmistifica muito da confusão em torno desses alimentos. Eles parecem complicados, talvez por causa de quantos ingredientes eles usam, mas são super simples e duram por muito tempo.
E você também tem uma receita: ervilhas cozidas lentamente. Você pode me falar sobre aquele?
É basicamente o que começou. Eu moro em Peckham e estava tentando encontrar ervilhas cozidas lentas, mas não consegui encontrar em lugar nenhum – o que é mental, porque é uma das coisas mais básicas que todo mundo costuma servir. Mas porque não há passos, eles pararam de fazê-lo. É uma daquelas coisas que se baseiam em passos – você não pode realmente salvá-lo e usá-lo no dia seguinte, no sentido comercial de qualquer maneira.
Então eu perguntei à minha mãe como ela faz isso, e ela me deu uma receita solta que eu testei durante a semana. Quando você vai para a Jamaica, é algo que está em toda parte quando você está dirigindo; quando você está andando nos mercados; centro da cidade; uptown; na esquina das lojas e garagens de carros – você pode encontrá-lo literalmente em todos os lugares. É uma daquelas coisas que faz parte do dia a dia. Se você tem uma pausa para o almoço, você vai fazer fila e pegar uma xícara de sopa, e é super barato – como uma libra. O fato de a sopa quente ser comida reconfortante para as pessoas em algum lugar onde faz 40 graus todos os dias mostra como é bom.
O que é empolgante no ensopado é como ele muda, e você nunca sabe o que vai encontrar na sua xícara. Às vezes você pode obter um monte de cenouras e batatas, e isso é realmente um pouco chato. Às vezes você pode pedir um pouco mais de carne, às vezes você pode pedir mais spinners, que são os bolinhos. Às vezes você pode obter pedaços saudáveis de inhame. Não há duas tigelas iguais.
Eu definitivamente quero fazer isso. Estou certo em pensar que Sandra Phillips – que tem uma receita aqui para callaloo – é sua mãe?
Sim, ela é minha mãe. Era importante ter essa representação da pessoa comum. Eu não quero que todos sejam chefs de cozinha e pessoas com estrelas Michelin, apenas para ter um aceno para o fato de que, nestes tempos em que estamos, há pessoas na frente que recebem os holofotes por fazer todo o trabalho, mas depois há pessoas na parte de trás nas trincheiras que são igualmente importantes. Além disso, está ligado a muitas outras receitas, que geralmente têm callaloo como acompanhamento.
Você pode me contar um pouco mais sobre o Fundo Majonzi?
O projeto não está oficialmente vinculado a eles, vou apenas dar o dinheiro a eles. Escolhi-os porque, em primeiro lugar, quase não vi campanhas ou fundos específicos ou qualquer acesso a ajuda a essas comunidades mais afetadas pelo coronavírus. As pequenas coisas que vi eram de curto prazo, como bancos de alimentos ou fundos instantâneos. Majonzi estavam falando mais sobre os efeitos persistentes de longo prazo do que estamos passando. Muito do dinheiro que eles estão usando vai principalmente para terapia e tratamento de TEPT para a família e amigos daqueles que faleceram. Achei muito interessante, porque ainda estamos na pandemia – não podemos realmente ver o lado de fora e toda a extensão do que estamos passando. Ainda estamos muito no meio disso.
Majonzi também criou iniciativas em torno do fundo para ajudar a mudar o enquadramento da conscientização sobre saúde mental nas comunidades negras e asiáticas, algo que precisa de muito trabalho. Algumas pessoas não aceitam que têm problemas de saúde mental ou não os tratam. É um golpe duplo. Então eles estão olhando para todos esses lados diferentes do backend desse trauma
Eles disseram que queriam levantar uma certa quantia, então decidi que se eles dissessem que era o quanto eles precisavam, eu aumentaria o mesmo para que eles tivessem o dobro do que precisavam.
Quanto eles disseram que precisavam?
£ 50.000 era a meta deles, e temos quase £ 25.000 em quase dois dias.
Uau, e ainda está em andamento. Como tem sido a reação ao livro por parte dos leitores e colaboradores?
Tem sido muito bom. As pessoas têm dito que nunca pensaram que certos alimentos seriam publicados em um livro de receitas em inglês – como celular , que é a receita de Yemisi Aribisala de sua própria imaginação vívida. Ou pirão por Ixta Belfrage – esse foi um de seus lanches de infância crescendo no Brasil.
As pessoas também têm feito todos os tipos de combinações de culinária diferente. Alguém me enviou uma foto outro dia – eles fizeram arroz jollof e frango com curry Trinidad de Brian Danclair e saag de espinafre e grão de bico do Dr Rupy Aujla. Eles fizeram esse jantar incrível com três receitas diversas, e eu achei incrível, apenas tentando promover essa comunicação cruzada.
Pato e feijoada de Santiago Lastra Rodriguez.
O fundo tem como objetivo ser de longo prazo – você está pensando nesses termos com o livro? Você faria um acompanhamento?
Acho que essa é a alegria das mídias sociais – você pode separar seu próprio rosto dos projetos e eles podem viver na eternidade. Então, agora que a página Community Comfort está lá, ela existirá enquanto estiver ativa. Espero que as pessoas continuem vendo e comprando. Isso também significa que podemos avaliar a reação das pessoas e ver no que elas estão interessadas, e talvez fazer um novo projeto com base nisso no futuro. Você sabe que construiu aquela comunidade de pessoas que se preocupam com essas questões.
Você está criando uma comunidade escrevendo um livro de receitas sobre comunidade.
Sim. A última coisa que tentei mencionar no início do capítulo é que muitas das receitas não são tão codificadas ou rígidas. Eles não precisam ser seguidos até o chá. Se você não tiver todos os temperos ou ingredientes, tudo bem. Muitas dessas coisas não foram feitas com o ideal ocidental de uma receita em mente
Isso é para mim também. Cozinhar às vezes pode ser assustador – especialmente quando é uma cultura alimentar totalmente nova que você acabou de conhecer. É ótimo desmistificá-lo sem emburrecer
O objetivo do projeto era duplo. Era para arrecadar dinheiro para a causa, mas o objetivo principal que eu espero conseguir com isso foi espalhar a diversidade das pessoas na cena gastronômica – e não apenas por sua herança alimentar, mas para mostrar que essas pessoas podem cozinhar e têm ideias incríveis em alimentos que não estão ligados à sua herança, o que não acontece o suficiente
A entrevista foi editada para maior extensão e clareza.
Para doar e baixar Conforto da comunidade: receitas da diáspora , visite a Tezeta Press local na rede Internet .