Foto de Johnny Miller Serve 6-8
Tempo de preparo: 1 hora e meia
Tempo total: 18 horas
Ingredientes
para o poolish:
½ xícara | 118 gramas de água (70°F a 75°F)
1/16 colher de chá | 0,15 gramas de fermento instantâneo
1 xícara | 120 gramas de farinha de pão
para a massa:
1 ⅓ xícaras | 315 ml de água (70°F a 75°F)
3 ¾ xícaras | 1 libra 1 ⅓ onças | 490 gramas de farinha de trigo
1 colher de chá | 3 gramas de fermento instantâneo
2 colheres de chá | 12 gramas de sal marinho fino
5 a 6 colheres de sopa | 75 gramas de azeite extra-virgem
para o recheio:
qualquer coisa que você goste! (esta é uma ótima maneira de usar sobras, como brócolis cozido no vapor, verduras, queijos, ervas ou bacon)
instruções
- Faça o poolish: Na noite anterior ao que você planeja fazer a focaccia (12 horas antes de planejar a mistura da massa), despeje a água em um recipiente de tamanho quart (idealmente um com tampa). Polvilhe o fermento em cima da água e polvilhe a farinha de pão por cima. Misture com uma colher até que não haja farinha visível, cubra com a tampa (ou filme plástico) e deixe o poolish à temperatura ambiente para fermentar por 12 a 18 horas. (Para verificar se o poolish fermentou o suficiente, encha uma tigela pequena com água. Molhe os dedos de uma mão e use suavemente os dedos para levantar uma pequena porção do poolish para fora do recipiente e coloque-a na água. flutuar, está pronto. Se não, deixe fermentar até que esteja pronto, até 6 horas adicionais. Se você achar que está demorando muito, coloque-o em um local mais quente, como perto do fogão.) Se o seu poolish estiver pronto antes de você estar pronto para usá-lo, coloque-o na geladeira. Se o seu poolish estiver frio ao usá-lo, leve a água a 80 ° F em vez de 70 ° F ao misturar sua massa de focaccia.
- Misturar e fermentar a massa: Coloque a água na tigela da batedeira e adicione a farinha de trigo e a farinha de trigo. Encaixe a batedeira com o gancho de massa e misture em velocidade baixa por 2 a 3 minutos, até que não seja visível nenhuma farinha e restem poucos grumos. Desligue a batedeira e retire a tigela do suporte da batedeira; você pode deixar o gancho de massa na tigela.
- Coloque o fermento e o sal marinho fino em pilhas separadas no topo da massa. Coloque a massa de lado em um lugar quente para descansar, descoberto, por 30 minutos.
- Retorne a tigela para o suporte e misture com o gancho de massa por cerca de 2 minutos em velocidade baixa. Aumente a velocidade para média e misture por 3 minutos para desenvolver o glúten. Desligue a batedeira e retire a tigela do suporte. Retire o gancho de massa e limpe-o com a mão molhada. Cubra a tigela com filme plástico e coloque a massa em um lugar quente para fermentar por 2 horas, virando a massa uma vez na metade desse tempo. Para virar a massa, descubra a tigela e use a mão molhada para dobrar a borda superior em dois terços e dobre a borda inferior para encontrar a borda superior, de modo que a massa fique dobrada como uma carta. Dobre as laterais para dentro da mesma maneira para formar uma espécie de bola, depois cubra novamente a tigela.
- Molde a focaccia: Descubra a tigela. Despeje o azeite em uma assadeira e espalhe-o com os dedos para cobrir completamente o fundo e as laterais. Use um raspador de tigela de plástico para raspar a massa em um grande pedaço na assadeira. Mergulhe os dedos no azeite na assadeira e use o óleo para cobrir a parte superior da massa. Deixe a massa descansar por cerca de 20 minutos sem mexer. (Não precisa ser coberto porque o óleo fornece uma barreira protetora para evitar que a superfície da massa seque.) Mergulhe os dedos no óleo na assadeira. Deslize os dedos sob o pedaço de massa e estique-o suavemente em direção aos lados da assadeira. Pressione as pontas dos dedos na superfície da massa para fazer covinhas e estique-a uniformemente em direção aos lados da assadeira. Quando a massa começar a voltar, pare de fazer covinhas e esticar e deixe descansar por 20 minutos, depois retome, covinhas e esticando a massa até atingir as bordas da assadeira. Coloque a massa de lado em um lugar quente para a prova por 45 minutos.
- Cubra e asse a focaccia: Organize as prateleiras do forno de forma que uma fique na posição central. Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Cubra a focaccia com o que quiser. As sugestões incluem sobras de sua geladeira, como brócolis cozido no vapor ou cebola fatiada, ou vegetais sazonais do seu jardim.
- Coloque a focaccia na grade central do forno para assar por 30 a 35 minutos, até que a superfície e a parte de baixo da focaccia estejam douradas (use uma espátula deslocada para levantar e espiar a parte de baixo), girando a assadeira pela frente para voltar a meio do tempo de cozedura. Retire a focaccia do forno. Usando uma espátula grande, deslize cuidadosamente a focaccia para fora da assadeira e em uma grade de resfriamento.
- Finalize a focaccia: Quando a focaccia esfriar, use uma tesoura para cortar a focaccia em pedaços.
Extraído de Um bom bolo: a arte e a ciência de fazer doces, bolos, biscoitos, tortas e pães perfeitos em casa: um livro de receitas por Melissa Weller com Carolynn Carreño. Copyright © 2020 por Melissa Weller. Extraído com permissão de Alfred A. Knopf, uma divisão da Penguin Random House LLC. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste trecho pode ser reproduzida ou reimpressa sem permissão por escrito do editor.
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